Per il suo alto contenuto di
polifenoli, il riso nero svolge un ruolo significativo nella
buona alimentazione e queste composti bioattivi vengono
preservati sia nella tradizionale ricetta del risotto sia con
tecniche di cotture più moderne come il sottovuoto. A
dimostrarlo uno studio sulla cottura del riso nero italiano
(Oryza sativa L., Artemide cv), pubblicato su Food Research
International, che ha messo a confronto le tecniche domestiche
del risotto e pilaf con metodi innovativi come il sottovuoto.
Premesso che temperature più basse nella cottura
sottovuoto preservano meglio il contenuto di antociani, lo
studio ha verificato che il contenuto di fibre è aumentato dopo
tutti i metodi di cottura, raggiungendo un aumento del 29% nel
risotto. Inoltre la tostatura del riso sembra creare una
barriera che protegge gli antociani dalla degradazione.
È stato inoltre osservato un aumento generale delle
concentrazioni di acidi fenolici liberi dopo la cottura.
L'attività antiossidante, i polifenoli totali, gli antociani e
le proantocianidine sono stati ridotti in media rispettivamente
del 40%, 34%, 43% e 39%. I singoli antociani sono diminuiti,
mentre gli acidi fenolici e gli altri flavonoidi hanno
presentato comportamenti diversi, anche a seconda se considerati
nella loro forma libera o legata. Il cianidina-3-O-glucoside era
ridotto fino al 56% nel riso cotto sottovuoto a 99°C, e solo del
45% e 37% nel risotto e nel riso cotto sottovuoto a 89°C,
rispettivamente.
Anche la tradizionale preparazione del risotto e
l'innovativa cottura sottovuoto a 89°C hanno mantenuto il più
alto contenuto di polifenoli antiossidanti, risparmiando il 63%
dell'attività antiossidante rispetto al riso nero crudo. In
conclusione, queste ultime tecniche possono essere suggerite per
una migliore conservazione dei composti bioattivi.
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