Una verticale di formaggi Dop che
attraversa l'Italia, dalla siciliana Provola dei Nebrodi con
limone Verde alla Formaggella del Luinese delle Prealpi
Varesine, per scopire preziose tradizioni casearie locali. E' un
vero e proprio invito all'assaggio quello proposto da 'Think
Milk, Taste Europe, Be Smart', progetto promosso dal settore
Lattiero Caseario dell'Alleanza delle Cooperative, realizzato da
Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europea. A
guidare questo viaggo è Valentina Bergamin, miglior Assaggiatore
d'Italia 2019 e membro della Guide Internationale des Fromagers,
per comprendere piccole produzioni di eccellenze che, grazie al
lavoro di cooperazione, contribuiscono a rendere distintivo il
patrimonio gastronomico. "È una verticale di sapori che va
raccontata ancor prima di essere degustata - spiega Bergamin -
un modo per trasformare le feste di Natale e Capodanno in
momenti di condivisione non solo del gusto ma anche del sapere
attraverso aneddotii che consentono di tracciare un''identità
distintiva a ciascun formaggio".
Partendo dal Sud Italia, c'è la Provola dei Nebrodi siciliana
a pasta filata prodotta con il latte di vacche locali, che
custodisce un limone verde che regala note agrumate e
rinfrescanti. Si passa alla Formaggella del Luinese, ottenuta
dal latte crudo di pregiate razze di capra allevate per lo più
nelle zone a Nord della Provincia di Varese; è un formaggio
grasso a pasta semidura e di breve stagionatura che sa
conservare tutte le sfumature del territorio. La verticale
prosegue in Lombardia con il 'Salva Cremasco', formaggio molle a
pasta cruda e dal sapore intenso e aromatico, preparato con
latte di vacca intero e stagionato prodotto un tempo solo in
primavera quando le vacche producevano di più e c'era l'esigenza
di salvare il latte, a cui deve il nome. Posto d'onore anche al
pecorino presente in moltissime regioni. Al Centro ecco il
Pecorino delle Balze Volterrane con il suo retrogusto di
vegetale, dovuto al caglio ricavato dalle inflorescenze di cardo
selvatico o il Pecorino di Farindola, in cui il latte ovino
diventa formaggio grazie al caglio di maiale. Il tagliere si
chiude con un erborinato, come lo Strachitunt che nasce
dall'unione di due paste: quella fredda del mattino e quella
calda della sera che, respingendosi, lasciano alveoli d'aria, al
cui interno trova spazio la caratteristica muffa di colore
verde-bluastro, dal sapore intenso dall'iinconfondibile aroma di
sottobosco autunnale e di fungo fresco.
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