Cosa verifichiamo?

Se è vero che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata e per gli usi alimentari. E quale legna scegliere per l'affumicatura degli alimenti.

Analisi

A seconda del tipo di legno utilizzato per la cottura dei cibi, si possono ottenere aromi e sapori diversi. Il legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera diversa, trasformando un semplice pasto in un'esperienza culinaria unica. Ma non tutti i tipi di legno sono utilizzabili e talvolta comportano rischi di sicurezza alimentare come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole.

Ad esplorare il rapporto tra legno e cibo in Italia è Pefc Italia (https://www.pefc.it/) (Programme for Endorsement of Forest Certification schemes), ente promotore della corretta e sostenibile gestione del patrimonio forestale, in occasione della pubblicazione nella rivista “Food Research International” (https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international) dello studio “Firewood as a tool to valorize meat”, condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi del Laboratorio di Analisi Sensoriale in collaborazione con il Pollenzo Food Lab dell'Università di Scienze Gastronomiche (https://www.unisg.it/campus/la-scuola-cucina-pollenzo/) promossa da Slow Food e il supporto di Pefc e “Altrefiamme” (https://www.altrefiamme.it/) , startup che valorizza la filiera della legna da ardere tramite blockchain e sensorizzazione.

Per la preparazione dei cibi il legno delle piante di corbezzolo e della quercia risulta ideale per grigliare le carni rosse, mentre olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce. Inoltre il melo, dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare. Invece il legno di ontano è ideale per i frutti di mare e le verdure, E il Ciliegio si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare. E se l'acero è ottimo per il pollame, il legno del Noce valorizza la selvaggina.

Anche l'affumicatura arricchisce il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi. La scelta di legname e carbonella vegetale è vasta, ad esempio il noce rilascia un fumo denso e amarognolo che esalta il gusto intenso delle carni selvatiche. Mentre acero e alloro sono ottimi per l’affumicatura di verdure e formaggi, aggiungendo un tocco aromatico ai sapori originali.

Conclusioni

Alcune tipologie di legna non sono idonee e addirittura possono essere nocive se utilizzate per preparare una grigliata. Ad esempio l’oleandro - segnala Pefc Italia - rilascia sostanze velenose, mentre legni come pino, abete e larice producono un sapore sgradevole, invalidando il successo del barbecue.

Fonti

Pefc Italia (Programme for Endorsement of Forest Certification schemes)

Food Research International

Pollenzo Food Lab dell'Università di Scienze Gastronomiche

Altrefiamme